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新鑫生物详解山东酒曲的历史发展

发布日期:2020-03-18 编辑:mg4355vip 点击:

  初的曲,是“散曲”,即呈松散状态的酒曲。是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度,空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。现在酿酒中还会用到散曲,比如常用于黄酒酿造的红曲。

  夏商周时期,先人们已经懂得利用这种变化,来制作天之美禄。周朝著作<<书经?说命篇>>有说“若作酒醴,尔惟曲蘖”。“曲”就是发霉的谷物,“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高,所以早先,用“曲”酿出来的被称为是“酒”,用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄,逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中,后曲和曲酿成的酒大行其道,成为中国学问的承载之物绵延至今。

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  到了汉代前后,人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。这种块曲,只是现在块曲的雏形,呈现饼子状,而且是用手捏的。其发酵能力,只是比散曲稍微好了一点,还无法跟现在的山东酒曲相提并论。

  再后来到北魏时代,中国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,才算达到了较为成熟的境地。此时块曲的主要品种已经齐全:南方的团状米曲(小曲)、药曲、形似砖头的麦曲(大曲的前身),都已经开始大规模使用。

  而到了元明清,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。于是麦曲又进化成了现在用到的“大曲”。

  19世纪末,法国的科学家对中国酒曲进行了研究,发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能,从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础,同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。

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  随着酿酒工业的发展和社会分工的细化,制曲已逐渐从酿酒工序中剥离出来,形成了一个独立的产业,专业制曲企业mg4355vip应运而生,遍及山东、河北、四川各地、酒曲则进入了商品流通领域。


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